Juni: Sauce Hollandaise

Die Sauce allein macht zwar noch kein Rezept, aber ich denke ihr wisst alle, wie man Spargel und Kartoffeln kocht. An eine Sauce Hollandaise habe ich mich früher nie herangetraut, aber dann…

Eigentlich ist es nicht viel schwerer, als ein Tetra-Pack zu öffnen! Dazu weiß ich nun ganz genau, was in der Sauce drin ist… E-Nummern jedenfalls nicht. Und da ich letztens entdeckt habe, dass die Butter, die es bei unserem Neuland-Fleischer gibt, wahnsinnig lecker ist, schmeckte auch die Sauce entsprechend. Mjam!

Zutaten

  • 250g Butter oder Margarine (oder gemischt)
  • 2 Eigelb
  • Zitronensaft, Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zum Vergleich die Zutatenliste …
…der Sauce Hollandaise von Thomy: Trinkwasser, Sonnenblumenöl, 5% Eigelb (von Eiern aus Bodenhaltung), modifizierte Stärke, Zucker, Jodsalz, Zitronensaft aus Zitronensaftkonzentrat, Weißweinessig, Zwiebelpulver, Hefeextrakt, Aroma (mit Hühnerei, Milch, Senföl), Verdickungsmittel: Xanthan.
…von Maggi: Eigelbpulver (20%), Magermilchpulver, Maltodextrin, pflanzliches Öl, modifizierte Stärke, pflanzliches Fett, Jodsalz, Weizenmehl, Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat, Milchzucker, Gewürzextrakte, Milcheiweiß, Säuerungsmittel Citronensäure, Verdickungsmittel (Guarkernmehl, Xanthan), Stabilisator Dipohsphate, Aroma, Emulgator 472e.

Zubereitung

  1. 1-2h vor der Zubereitung Eier, Zitronensaft und Butter aus dem Kühlschrank nehmen
  2. die Butter vorsichtig schmelzen, dabei aber die Temperatur möglichst gering halten
  3. in ein Gefäß, dessen Durchmesser möglichst dem des Pürierstabes entspricht (ich habe ein großes Marmeladenglas genommen) 2 Eigelb und etwas Zitronensaft geben
  4. die flüssige, aber nicht heiße Butter darüber gießen
  5. den Pürierstab auf den Boden setzen, erst dann einschalten und langsam nach oben ziehen
  6. mit Salz, Pfeffer und evtl. noch mehr Zitronensaft würzen

Der Trick an der Sache ist, dass alle Zutaten eine möglichst ähnliche Temperatur haben müssen, im Idealfall Zimmertemperatur. Sonst vermischen sich Butter und Eier zwar, emulgieren aber nicht. Die Sauce schmeckt dann nicht gut und entmischt sich auch nach einiger Zeit wieder, oder die Butter flockt aus. Hat man die Temperaturen gut getroffen (Butter kurz in den Kühlschank oder die Eier neben die Herdplatte stellen), dann entsteht eine cremige, leicht gelbe Emulsion die sich nicht mehr entmischt, auch nicht wenn sie etwas länger steht. Beim erwärmen nach dem Emulgieren muss man vorsichtig sein, habe ich gehört – ich habe die Sauce einfach direkt nach der Zubereitung gegessen, ohne sie noch mal warm zu machen.

Guten Appetit!

Übrigens: Auf quasi die gleiche Art und Weise kann man auch Mayonnaise machen (Öl statt Butter). Wies geht, könnt ihr euch bei Urgeschmack.de anschauen: Urgeschmack-TV Ep. 93: Wie macht man Mayonnaise? – werde ich demnächst ausprobieren!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.